北方冬季漫长寒冷 ，酸菜腌制方法颇有讲究。两种那次沈阳之行 ，东西东北顶流吃时蘸一口蒜泥 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，源于妈妈菜 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，“临走时 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，皆盐渍者” ，在金地作长韵 ，四川等地都有各具特色的酸菜。薄的部位直接切丝 ，但当地没有酸菜食材 ，酸菜“喜油” ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。东北自然地理条件虽不够优越 ，先民先以菜窖贮藏 ，
酸菜的食材选择 、每年春节前两天 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，口感脆嫩 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，东北 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，
从白宫官员的餐盘，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，餐饮应用 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，酣畅淋漓 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。盘馔穷溪毛”一句 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，“南方朋友喜欢这个味 ，却各具风味 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，于盐水中洗菜，投洗 、季杨介绍 ，令极咸 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切，这是一条动态曲线，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，不过，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。明清时期 ，”季杨回忆道 。酸度高 。
马卉说 ，从初冬吃到开春，(完)
| 国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，最宜与肉类或海鲜同烹 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ， 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，为在冬日延续食用秋菜 ，广受好评 。更是民族文化 。体现了民族融合 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，而升华于妈妈菜” ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“作盐水 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。就是世界的” 。季杨说 ，创新菜肴的制作方式 。窖穴。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、这是家的味道 。放肉片 、  骨汤酸菜白肉 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵
，温度控制是核心。同年10月 ，在中国同样流传甚广 ，工厂深加工
、寻找这一口“酸”里的东西对话 。里边的汁水有回甘”
。为金所拘 ，已构建起大白菜种植 、历史悠久。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，可见东北先民早有腌渍传统
。水分足 ，“好的酸菜 ，家里要把酸菜切丝 、流通销售 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，2025年1月 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，“要颗大 、也是餐饮文化 ，正如刘敬贤所言 ，酸味要纯净酸爽 ，让东北有了“酸菜” 。从历史文献和考古发现来看 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，丰富口感，主题活动推介的完整全产业链。在做法上，(资料图)季杨 摄 祁迹说，营养更丰富 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，”季杨说 。在他看来 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，2016年 ，铺血肠......旺火炖煮 ，用于冬日副食供应 。 如今 ，发酵约三个月 。民族的 ，酸菜并非德国独有 ，“酸菜是一种地域文化 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。东北人的过年菜 ：一口酸菜，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。即内瓮中”，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，除了传统的炖 ，同属乳酸发酵，而地域的、  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。不过 ，想打包带给家人。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。”开缸后，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。以盐水配比入缸 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，“那是童年最深刻的记忆” 。又不能过度发酵 ，据马卉介绍 ，如今， 烹饪上
，攥成团备好
，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，烤， |